México prehispánico: la raíz de nuestra gastronomía
Cuando pensamos en la comida mexicana, es común imaginar tacos, moles, tamales o pozole.
Pero detrás de cada uno de estos platillos hay una historia mucho más profunda: una herencia culinaria milenaria que proviene de los pueblos indígenas del México prehispánico.
Su cocina no solo era diversa y sabrosa, también estaba llena de simbolismo, técnicas complejas y una profunda conexión con la naturaleza.
Maíz, frijol y chile: el corazón de la alimentación indígena
Uno de los rasgos más sorprendentes de esta gastronomía es que, a pesar del paso de los siglos, muchos de sus ingredientes y formas de preparación siguen vigentes. En especial, tres elementos formaban la base de la alimentación: el maíz, el frijol y el chile.
Esta triada alimenticia no solo nutría a los pueblos originarios, también organizaba el calendario agrícola, las ceremonias religiosas y hasta los tributos entre comunidades.
El libro Breve historia de la comida mexicana, de Jesús Flores y Escalante, explica que el maíz fue más que un alimento: fue el pilar sobre el que se construyó la civilización mesoamericana.
A partir del teocintle, una planta silvestre, se desarrolló el maíz domesticado en regiones como Tehuacán y el Valle de Oaxaca. Con este cultivo surgieron prácticas como el nixtamal, una técnica ancestral que consiste en cocer los granos con cal o ceniza, lo que permite obtener una masa más nutritiva y fácil de digerir.
La masa del nixtamal permitió la creación de una variedad impresionante de alimentos: tortillas, tamales, atoles, sopes, tlacoyos, tlayudas y más. Estas preparaciones se cocinaban principalmente en comales de barro o sobre brasas.
Y es que, como explica el texto La cocina prehispánica: Gastronomía México del Sistema de Información Cultural (SiC), los pueblos indígenas no utilizaban aceites para freír, por lo que asar, hervir o cocer bajo tierra eran las formas más comunes de cocción.
Utensilios ancestrales y sabores que perduran hasta hoy
Los utensilios también jugaban un papel clave en la cocina. El metate, el molcajete, las cazuelas de barro y los comales eran herramientas indispensables.
"Lo más impresionante es que estos utensilios siguen vigentes", dice Sheridan Sánchez Maya, chef ejecutivo en entrevista para Meganoticias. "Sus sabores no se pueden imitar con utensilios modernos. El sabor cambia cuando usas barro o piedra volcánica".
Además de la trilogía maíz-frijol-chile, otros alimentos fundamentales eran las calabazas (de las que se aprovechaban casi todas sus partes), el jitomate, el tomate, los chayotes y plantas como los quelites, los quintoniles o el epazote. También eran comunes alimentos de origen animal como el guajolote, el pato, el venado, los peces de río, los ajolotes, las ranas, los charales y las iguanas.
En México, las hojas del amaranto utilizadas como verdura se conocen comúnmente como "quintoniles" y pertenecen al grupo de plantas llamado "quelites". La palabra "quelite" proviene del náhuatl quílit o quílitl, un término general usado para referirse a hierbas comestibles. En otras lenguas indígenas del país también existen nombres similares para este tipo de plantas.
Según Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia general de las cosas de Nueva España, los mexicas también consumían animales poco comunes para los europeos, como perros, topos, tortugas, hormigas, acociles (crustáceo parecido al camarón), escamoles (huevas de hormiga), gusanos de maguey y jumiles (chinches de monte que aún hoy se comen vivas en algunas zonas de Guerrero).
Además, se utilizaban plantas como el huauzontle, el alga espirulina del lago de Texcoco, y frutas como tejocotes, zapotes, capulines, tunas, piñas, mameyes y guayabas.
En el ámbito maya, Fray Diego de Landa destacó que el maíz era el alimento principal. En su Relación de las cosas de Yucatán, explicó que se preparaban tanto comidas como bebidas a base de maíz, incluyendo una espuma especial combinada con cacao. También se consumían legumbres, pescados, venado y aves.
Cocina con sentido sagrado
Las técnicas de cocción eran diversas.
Destacaba la barbacoa, cocinada en hoyos subterráneos con piedras calientes y hojas de maguey. Esta técnica no solo servía para cocer carnes, también tenía un valor ceremonial. Otras formas de conservar los alimentos eran el secado y la salazón, métodos que aún se utilizan para carnes, pescados y chiles.
El consumo de bebidas también era muy variado. Una de las más importantes era el chocolate, preparado con agua, cacao, miel y especias. A diferencia del chocolate actual, no era dulce ni con leche, sino más bien amargo y energético.
El molinillo se usaba para batir la bebida hasta hacerla espumosa, una señal de sofisticación. También se bebía el pulque, una bebida fermentada de maguey que tenía un uso ritual y que, en tiempos prehispánicos, estaba restringida a ancianos y sacerdotes.
El SiC también señala que entre los mexicas era común rendir tributo a los dioses con alimentos. El maíz era sagrado y deidades como Centéotl y Tonacatecuhtli eran veneradas por su relación con la agricultura. En muchas fiestas religiosas, el alimento no solo se ofrecía, sino que también se compartía en comunidad.
Fray Diego Durán, documentó que los aztecas recibían tributos en especie, sobre todo alimentos: maíz, frijoles, chía, amaranto, pepitas de calabaza, carne de venado, conejos, topos, codornices, chapulines tostados, cigarras, frutas tropicales y productos de laguna.
Este sistema alimentario estaba fuertemente organizado y tenía una función económica, social y religiosa.
Sabores ancestrales que aún viven
Muchas de las técnicas, ingredientes y costumbres culinarias del México prehispánico siguen vivas en la cocina contemporánea.
El chef Sheridan Sánchez subraya que este conocimiento ha sobrevivido gracias a las cocineras tradicionales, quienes siguen enseñando estas técnicas de manera oral. "Ellas tienen el saber ancestral, que pasa de abuela a hija, de madre a nieta. Son las verdaderas maestras de la cocina mexicana", dice.
Pese a los cambios provocados por el mestizaje, la globalización y la modernización de los alimentos, los fundamentos de la cocina mexicana siguen siendo profundamente indígenas.
La variedad de ingredientes autóctonos, las técnicas de cocción, los utensilios tradicionales y la visión del alimento como parte del mundo espiritual y comunitario son parte del legado que permanece.
Hoy, chefs contemporáneos buscan reconectar con estos orígenes, viajando a comunidades, recuperando ingredientes olvidados y aprendiendo de quienes han preservado estos saberes durante siglos. Lo que fue la cocina de los pueblos originarios ahora también es motivo de orgullo nacional.
Más allá del sabor, la cocina prehispánica mexicana es una forma de entender el mundo, de respetar la tierra y de convivir en comunidad. Es, sin duda, uno de los legados más vivos, sabrosos y resistentes de la historia de México.
