El mole de caderas se encarece y amenaza con perder su esencia
Puebla
Fecha: 14-10-2026
El mole de caderas se encarece mientras la tradición pierde a sus pastores
El mole de caderas, uno de los grandes símbolos gastronómicos de Puebla, enfrenta una amenaza que va más allá del aumento de precios: cada vez es más difícil conseguir chivos cebados y mantener vivo el oficio de los pastores que recorren la Mixteca y el Valle de Tehuacán. En 2026, el juego de caderas alcanzó los 2 mil 500 pesos, mil 50 pesos más que hace dos años, mientras crece la preocupación por la autenticidad de un platillo cuya historia comienza mucho antes de llegar a la cazuela.
Porque el mole de caderas no se prepara únicamente con ingredientes y una receta heredada, detrás de cada plato hay animales criados bajo condiciones específicas, caminos recorridos durante generaciones y familias que han mantenido una tradición ligada al territorio poblano.
De caminar la Mixteca a pagar más por las caderas
Hace décadas, entre 60 mil y 80 mil chivos recorrían cada año esta región, entre el sol, las piedras y el monte, el pastoreo formaba parte de una dinámica que permitía abastecer la temporada del mole de caderas, pero hoy encontrar los animales necesarios resulta cada vez más complicado.
A la dificultad para conseguirlos se suma el relevo generacional, menos jóvenes están dispuestos a continuar un oficio que exige caminar durante horas, soportar las condiciones del campo y pasar meses lejos de casa. Si no hay pastores que mantengan los rebaños, la cadena que sostiene esta tradición comienza a debilitarse.
El cambio también se refleja en el bolsillo. De acuerdo con los precios referidos para el juego de caderas, en 2024 costaba alrededor de mil 450 pesos; en 2025 subió a 2 mil 300 y en 2026 llegó a 2 mil 500 pesos.
En dos años, el incremento fue de mil 50 pesos, equivalente a aproximadamente 72.4 por ciento. Una escalada que pone sobre la mesa el desafío de conservar una tradición gastronómica cuyo ingrediente principal depende de una actividad ganadera cada vez más difícil de sostener.
El riesgo de perder lo que hace auténtico al platillo
La escasez también abre la puerta a sustituciones que pueden alterar la identidad del mole de caderas. Luis Javier Cué, empresario restaurantero, advirtió sobre la oferta de animales que no corresponden a las características del producto tradicional.
"Nos ofrecieron chivos mixtecos, no son cebados, no son de la matanza", señaló.
La diferencia no es menor: la identidad del platillo no depende solamente de la preparación en la cocina, sino también del origen y las condiciones de crianza del animal, así como de los conocimientos transmitidos entre pastores y cocineras.
Por eso, conservar el mole de caderas implica algo más que mantener una receta en los menús de temporada. Significa cuidar la actividad que lo hace posible y evitar que la presión por conseguir animales termine desdibujando aquello que lo distingue.
En Huajuapan, Oaxaca, una alternativa ha sido impulsar la Ruta del Mole de Caderas, con la participación de restaurantes y cocineros tradicionales. Su festival cumplió 20 años, una experiencia que muestra cómo la colaboración entre quienes producen, cocinan y promueven el platillo puede contribuir a mantener viva esta tradición.
Puebla enfrenta así una tarea que no se resuelve únicamente con precios, festivales o publicidad. Hace falta que el oficio de los pastores siga siendo viable y que las nuevas generaciones encuentren razones para continuarlo.
Porque el mole de caderas puede servirse cada otoño, pero si desaparecen los rebaños y quienes los conducen por la Mixteca, la tradición corre el riesgo de quedarse solamente en el recuerdo. Y entonces, por más que la cazuela siga humeando, ya no será lo mismo: habremos conservado el platillo en la mesa, pero perdido una parte de la tierra que le da sentido.
