Mole poblano: Puebla celebra su historia, sabor e identidad en grande

Mole poblano: Puebla celebra su historia, sabor e identidad en grande

Cada 7 de octubre, Puebla celebra oficialmente al mole poblano, uno de los platillos que mejor resume el mestizaje, la historia y la identidad gastronómica del estado, luego de que el Congreso local instituyera esta fecha como el Día Estatal del Mole.

La declaratoria fue aprobada por unanimidad en 2019 y el decreto quedó publicado en el Periódico Oficial del Estado el 23 de enero de 2020, con el objetivo de reconocer y promover el valor cultural, histórico y económico de este platillo que trascendió las cocinas poblanas para convertirse en uno de los grandes símbolos de la gastronomía mexicana.

Del mulli prehispánico a la cazuela poblana

Pero antes de convertirse en una celebración oficial, el mole ya cargaba siglos de historia, su antecedente se encuentra en el mulli, una preparación de origen prehispánico elaborada con la combinación de chiles, jitomate, semillas y hierbas, que podía acompañar carnes como el guajolote. Con la llegada de los españoles, aquella preparación comenzó a transformarse con ingredientes europeos y asiáticos como canela, pimienta, anís y otras especias, hasta dar paso a distintas variedades de mole.

Y aquí aparece una de las historias más conocidas de Puebla, la tradición cuenta que en el Convento de Santa Rosa, durante el siglo XVII, la monja dominica Sor Andrea de la Asunción habría preparado una mezcla de chiles, especias, chocolate y otros ingredientes para agasajar a un importante visitante. La escena quedó atrapada entre la historia y la leyenda, con el metate como protagonista y aquella mezcla oscura acompañando un guajolote.

La cocina del antiguo convento todavía conserva parte de ese pasado. Sus muros cubiertos de talavera poblana son testimonio de una tradición culinaria que, con el paso de los siglos, terminó convirtiéndose en uno de los grandes símbolos de Puebla.

Una receta que también lleva identidad

Y aunque alrededor del mole existen recetas, técnicas y hasta debates sobre su origen, para quienes lo preparan todos los días hay algo que difícilmente aparece en un recetario: la historia personal que cada cocinera le imprime a su plato.

Así lo explica la cocinera tradicional poblana Yolanda Palillero:

"Es un mole que está hecho sobre todo con mucho cariño que cada cocinera le pone a su mole, pero está hecho de manera natural, no lleva chocolate no lleva azúcar va endulzado de manera natural con uva pasa y plátano macho... Hazlo con amor, hazlo porque que te gusta, hazlo bien y yo creo que esos detalles son los más importantes por que se va haciendo el platillo más rico".

Más allá de la leyenda de Sor Andrea, el mole poblano es resultado de siglos de intercambio cultural, de ingredientes que llegaron de distintas partes del mundo y de recetas que fueron cambiando de generación en generación.

Por eso el Día Estatal del Mole Poblano no solamente conmemora una comida, también reconoce una tradición que permanece viva en las cocinas de Puebla, donde cada familia puede tener su propia manera de prepararlo, pero todas comparten algo: convertir una mezcla de ingredientes en parte de la identidad del estado.