La tortilla pierde sabor, alertan por su estandarización
Durante el Seminario Crítico de la Alimentación, organizado por la UNAM, se abordó el tema "Alimentación, poder corporativo y desigualdad social", destacando cómo la producción industrial ha transformado profundamente la alimentación tradicional mexicana y sus raíces culturales
Una de las preocupaciones centrales fue la creciente homogenización y "desindigenización" de la tortilla, un alimento emblemático, especialmente en zonas de Estados Unidos. Julieta Flores Jurado, investigadora del CISAN y académica de la Facultad de Filosofía y Letras, explicó que las grandes corporaciones productoras evitan reconocer el papel crucial de las mujeres indígenas en la invención del proceso de nixtamalización, técnica ancestral que da origen a la masa de maíz.
Este proceso, que data desde la época colonial, ha sido sofisticado con el tiempo, pero ahora se utiliza para "blanquear" y "desmexicanizar" la tortilla, buscando acercarla a una construcción social llamada "blanquitud", que no se refiere a características físicas sino a una forma de homogeneizar y estandarizar la cultura alimentaria.
Esta transformación no solo afecta la tortilla, sino que representa un fenómeno más amplio: la pérdida de diversidad y autonomía alimentaria frente a un modelo industrial impuesto por grandes corporaciones transnacionales.
Cynthia Arredondo Cabrera, investigadora posdoctoral en el CISAN, señaló que desde la década de 1940 en México, y con mayor fuerza en los años 80 y 90 bajo políticas neoliberales, el campo nacional fue debilitado sistemáticamente.
Esto provocó un cambio radical en los hábitos y estilos de alimentación, con la paulatina desaparición de ingredientes tradicionales, técnicas culinarias ancestrales y la amplia variedad de alimentos que antes enriquecían las mesas mexicanas
La industrialización y el control corporativo sobre la producción alimentaria también implican la modificación genética y la patente de semillas, lo que limita la diversidad y la autonomía de los productores y consumidores.
Así, la alimentación queda subordinada a intereses comerciales, generando una uniformidad en el sabor y la experiencia culinaria que algunos expertos han denominado "epistemicidio culinario", un término que describe la pérdida del conocimiento y la riqueza cultural ligada a la comida tradicional, de acuerdo a lo expuesto.
En este sentido, la comida mexicana se convierte en un terreno de disputa: mientras para unos es un objeto accesible y estandarizado, para otros representa la resistencia cultural y la identidad que se busca preservar frente a la expansión de un modelo industrial que tiende a borrar las raíces indígenas y campesinas que han dado forma a la gastronomía nacional durante siglos.
