Así "cantan las tinas" en Atolotitlán desde 1930 (maestras mezcaleras)

Desde hace 93 años llevan "Cantando las tinas" una de las últimas familias que habitan la comunidad de San Luis Atolotitlán perteneciente al municipio de Caltepec, enclavado en la mixteca poblana y parte de la Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán; que ahora, entre olores a mezquite y pirul trabajan las diligentes, fuertes y sabias manos de mujeres mezcaleras, en un oficio que durante años solo era concebido para hombres. 

(Caltepec y el arte del mezcal)

• Aun cuando en los últimos años comenzó a tomar fuerza comercial el mezcal, este se produce desde hace casi un siglo por familias caltepequenses en sus comunidades de origen.
• Actualmente se estima que hay 25 familias divididas en pequeños "palenques", dedicadas a la elaboración del mezcal.

Para las maestras mezcaleras Antonia Pacheco con 15 años de experiencia y Raquel Macedas nacida en una cuna dedicada al mezcal desde 1930, el maestro mezcalero Felix Macedas se ha convertido además de esposo y padre en un colega; juntos como en muchos otros palenques del lugar, trabajan para 10 marcas y sueñan con la posibilidad de trascendencia de la propia, su trabajo y su región.

Desde muy temprano acuden a los campos de agave para la selección de las "piñas", las más "llegadas" que posteriormente son "peladas" para iniciar con el metódico proceso de un buen mezcal, que en su caso ha sido reconocido en más de 3 ocasiones a nivel nacional, con medallas de "Gran Oro" y el triunfo en concursos de maestros mezcaleros.

"Es un trabajo que sí cuesta, a veces dicen que las mujeres no trabajan, pero si, sí trabajamos. Tengo 22 años de casada, mi esposo es de San Luis Atolotitlán, tengo 15 años de trabajar con mi esposo; esto viene de la familia de mi esposo y de ahí aprendí. Mi esposo y yo tratamos de poner nuestro palenque para poder trabajar, porque aquí no hay de que trabajar así que nos dedicamos al mezcal", expresó Antonia mientras sacaba las piñas humeantes del horno.

EL HORNO DE TIERRA Y LOS OLORES DEL PIRUL  

El horno de tierra puede recibir hasta 2 toneladas de "piñas" de diferentes tipos como el pichomel, papalometl, el "jabalí", entre otras variantes de la demarcación; para su cocción a altas temperaturas, son tapadas con leña de mezquite y pirul, de este último árbol también le son añadidas las ramas y hojas secas, previamente seleccionadas, lo que le aporta un peculiar aroma. Las piñas prevalecen ahí entre 3 y 5 días.

Una vez sacadas del horno, los "Macedas" las dejan enfriar para posteriormente "majarlas" en una canoa hecha de un viejo, pero resistente tronco de árbol, y con largos mazos de madera o ramas de árbol tallados a esa forma, Antonia y Raquel golpean las "piñas cocidas" para obtener la fibra, por más de 12 horas.

(El proceso de "Majar" el agave cocido)

• El proceso artesanal en algunos palenques de la región ha sido desplazado por máquinas "desgarradoras", pero en Atolotitán existe resistencia para ello.

LAS TINAS COMIENZAN EL CANTO

"La tina está cantando", es la expresión en el argot mezcalero que indica una buena fermentación; ocurre cuando las fibras son colocadas en tinas de madera que tras 5 días comienzan a elevar su temperatura por sí solas; tras calentarse el gabazo por cada 100 kilos vierten de 45 a 50 litros de agua y se deja por 5 días más o hasta que "dejen de hacer espuma".

(Mediciones Empíricas para la fermentación)

• La temperatura de las fibras es medida con las manos y no con termómetro, antes del amanecer o al anochecer para evitar que el sol altere la percepción.
• El gabazo usualmente es fermentado en tinas de madera de 100 o 200 kilogramos.

"Yo comencé cuando tenía como 14 años, ahorita tengo 24; empecé porque mis padres quieren que sea independiente y sé muy bien que como mujer no soy menos para poder hacer actividades que dicen solo son de hombres. Ayudo al majado en la canoa, reviso la temperatura de la fermentación, sin termómetro ni nada, así con la mano, y también me gusta ver como cae el mezcal bien frío", compartió Raquel la más joven maestra mezcalera de su familia. 

Los alambiques son los últimos participantes del proceso artesanal (la destilación), que son calentados con leña y de los que poco a poco emerge el ligero, pero frío o prácticamente helado "chorrito de mezcal", que llena un galón de 20 litros en 6 horas, así las mujeres buscan reivindicarse en el oficio, allá entre los cerros de Atolotitlán.