¿Café o verde?: temporada, tiempos y corte del chile miahuateco

En su municipio de origen, Santiago Miahuatlán, el chile miahuateco se siembra entre los meses de febrero y marzo, previo a pasar a los campos la semilla debe pasar por etapa de almácigo, esta se realiza en invernaderos o en el domicilio de los productores, un vez que han germinado y se obtienen las plántulas, se trasponen en el terreno donde se desarrollarán, el cual ya debe estar trabajado con tractor, dónde toma de 3 a 4 meses para que el fruto esté listo para el corte, durante este tiempo requiere de 6 a 7 riegos, deshierbada, fumigadas y otros trabajos.

En Miahuatlán el corte y la temporada de chile, se empalman con la feria del lugar, entre julio y agosto, por lo que el chile miahuateco es el protagonista principal de la gastronomía que se prepara y consume durante esta festividad, generalmente el mole y los chiles rellenos. Para que el chile miahuateco pueda llegar a las cocinas y mesas, los agricultores y jornaleros tienen que hacer hasta 10 cortes por temporada, pues una hectárea llega a producir de 300 a 500 kilos de chile café y otra cantidad similar de chile verde.

El chile miahuateco se corta en dos etapas diferentes, cuando está verde pero cumple con ciertas características, estos son los primeros cortes de temporada, en esa etapa el chile puede ser destinado para chiles rellenos, en nogada, rajas u otros platillos; posteriormente se corta el chile café, en su etapa máxima de madurez, una vez recolectado se pone a secar otros 15 días al sol y se usa exclusivamente para mole; además entre los chilares también se llegan a dar y recolectar algunos chiles rojos, los cuales generalmente se usan en tesmoles.