Hogos; la comida ancestral pero estigmatizada en México

Los hongos son uno de los 5 reinos que habitan el mundo junto con los animales y plantas, se pueden clasificar en diversos tipos como levaduras, mohos, setas, trufas, dermatofitos y líquenes, pertenecen al reino fungi y por su diversidad han sido estudiados y utilizados por ejemplo en comidas ancestrales como es el méxico prehispánico.

"Hay hongos que tienen mucha importancia económica por ejemplo en la gastronomía, aquí en Nayarit no hay una cultura tan arraigada al consumo de hongos, pero si pensamos en estados como Morelos, Michoacán, Hidalgo, donde realmente hay una cultura gastronómica, en Nayarit también hay muchos hongos de importancia, sólo que se consumen pocos". - Iván Girón, Secretario de Investigación y Posgrado de la Universidad Autónoma de Nayarit.

Sin embargo existen otras especies que han dado mala fama y estigmatizan a estos organismos.

"Ciertamente hay hongos tóxicos, hay hongos alucinógenos; es decir, es un reino con diferentes características, pero que es algo vital para el planeta". - Iván Girón, Secretario de Investigación y Posgrado de la Universidad Autónoma de Nayarit.

En el mundo existen más de 700 mil especies de hongos, de los cuales el 80% son hongos microscópicos, de acuerdo a investigaciones del científico Schmit Müller, existen alrededor de 110 mil especies de macrohongos, y de estos algunas variedades son comestibles.

"Hay mucho hongo que es venenoso, algo que decía el abuelo es que si vas al campo y ves un hongo, revisa la parte de abajo, si tiene insectos comiendo es que es un hongo comestible, si no tiene ningún insecto comiendo es que es un hongo venenoso. El hongo más consumible es el champiñón, es de los más consumibles, de allí sacamos la crema de champiñón, lo que son champiñones al ajillo". - José Ventura, Chef.

En los mercados se pueden conseguir 4 variedades, setas, portobello, champiñones y Huitlacoche, el brote del maíz que es un parásito que infecta los granos, pero mezclado con otros ingredientes representan un manjar de los dioses.

"El Huitlacoche aquí en Nayarit casi no lo consumimos sin embargo en el centro del país sí es muy común encontrarse en la calle un puestesito de quesadillas con Huitlacoche, los tacos de Huitlacoche o sopa elaborada con Huitlacoche, para prepararlo es igual tratarlo como un hongo como si fuera un champiñón, podemos hacer recetas con un poco de cebolla, con un poco de ajo". - Aldo Jauregui;, Chef.

Nutricionalmente los hongos como el Huitlacoche aportan omegas al cuerpo humano, no contienen grasas y mejoran la salud, además aportan ganancias económicas al mercado mexicano y al país con su venta en el extranjero, donde reciben mayor reconocimiento gastronómico.

ALBERTO CARDONA, MEGANOTICIAS.