El obispo de Tenancingo: Tradición con sabor a sur

En el sur del Estado de México, donde las montañas parecen tocar el cielo y el aire se impregna con el perfume embriagante de las flores silvestres, hay un camino que no sólo conduce a paisajes, sino también a sabores que cuentan historias. Entre ellos, el más emblemático es el obispo, un embutido de tono marrón que se ha ganado un lugar en el corazón y la memoria de Tenancingo.

Este embutido elaborado principalmente con carne de pierna de cerdo, a veces sesos, chile manzano, cebolla y un puñado de especias, se envuelve en tripa para dar vida a un manjar único. No es casual su nombre. La tradición popular cuenta que un grupo de seminaristas, tras probar la entonces llamada "rellena de sesos", quedaron tan impresionados que la consideraron digna de un obispo.

Si de obispo se habla, también se habla de quienes han sabido resguardarlo del olvido. Ahí aparece Ale "la güera", conocida como la número uno en este arte culinario. Aunque el mote suena a título ganado en las mesas de Tenancingo, lo cierto es que ella carga con una herencia profunda: es la quinta generación de su familia en preservar este legado gastronómico. Con pasión y constancia, Ale ha llevado el obispo más allá de las montañas mexiquenses,

"La Güera" no sólo cocina, sino que transmite. A sus hijos, nietos y bisnietos les ha heredado el conocimiento de preparar el obispo con el mismo respeto y cariño con el que lo hacían sus antepasados. Cada mordida lleva consigo siglos de historia, la voz de una familia y el orgullo de un pueblo.

Porque sí, un taco también puede ser herencia cultural. Y en cada mordida late un mensaje claro: en el sur, el corazón se come envuelto en obispo.