El sabor de México, estado por estado
La cocina mexicana es tan amplia y diversa como su geografía.
Desde el norte hasta el sur, cada estado ha desarrollado platillos únicos que cuentan historias de tradición, mestizaje y adaptación cultural.
De acuerdo con el Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (ISSSTE), México cuenta con una extensa variedad culinaria que va desde los tacos de pescado de Baja California Sur hasta la cochinita pibil en Yucatán.
Todos los ingredientes son parte fundamental de esta riqueza, pero algunos se repiten a lo largo del país por su relevancia histórica y cultural: el chile, el nopal, los frijoles y, sobre todo, el maíz. Este último es el corazón de la dieta mexicana desde tiempos prehispánicos.
Tanta es la diversidad y la riqueza cultural de la gastronomía nacional que, el 16 de noviembre de 2010, la UNESCO la reconoció como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Esta distinción no sólo celebra las técnicas y sabores que definen a México, sino también la forma en la que la comida une comunidades, se transmite entre generaciones y refleja la identidad de todo un país.
Sin importar cuál sea el destino de tu próximo viaje, en cada rincón del país encontrarás una delicia local que te invitará a descubrir la historia y cultura de la región a través del paladar.
A continuación, te presentamos una lista de los platillos más representativos de cada estado, explicados uno a uno:
Aguascalientes: Pollo de san marcos
El pollo de San Marcos es uno de los platillos más representativos de Aguascalientes y está ligado a la Feria Nacional de San Marcos.
Su origen se remonta a las cocinas familiares que lo preparaban durante las celebraciones patronales, y con el tiempo se volvió un ícono de la gastronomía local.
La receta consiste en piezas de pollo fritas que se bañan en una salsa espesa y agridulce hecha con jitomate, cebolla, ajo, almendras, pasas, plátano macho frito, especias como canela y clavo, y un toque de vinagre y azúcar. En algunas versiones se agrega chocolate para intensificar el sabor. Se sirve acompañado de arroz o papas cocidas.
Este platillo destaca por su mezcla de sabores dulces y salados, y refleja el mestizaje culinario de la región centro-norte de México.
Baja California: Tacos de pescado capeado
Los tacos de pescado capeado son originarios de Ensenada, Baja California, y se han convertido en un ícono de la gastronomía costera del estado. Nacieron como una fusión entre técnicas de fritura asiáticas y la tradición mexicana del taco.
Se preparan con filetes de pescado blanco como tilapia o cabrilla, marinados en limón y especias, que luego se cubren con una mezcla de harina, huevo y cerveza. Se fríen hasta quedar dorados y se sirven en tortillas de maíz con col rallada, mayonesa con limón y salsa picante.
El chef ejecutivo Sheridan Sanchez Maya, nos habló un poco acerca de este platillo representativo de su estado: "Yo soy de Ensenada, Baja California, y claramente, el platillo más típico, son los tacos de pescado capeado y algunas otras recetas de la región, al utilizar insumos o productos frescos del mar, lo hace único a diferencia de otros estados del país".
Este platillo refleja la riqueza cultural de la región, combinando ingredientes frescos del mar con sabores intensos y texturas crujientes que lo han hecho popular dentro y fuera de México.
Baja California Sur: Langosta cocida
La langosta cocida es uno de los platillos más representativos de Baja California Sur, especialmente en comunidades pesqueras.
Su preparación sencilla permite disfrutar del sabor natural del marisco, que se captura fresco en las costas del Golfo de California y el Océano Pacífico. Este platillo forma parte esencial de la identidad gastronómica del estado y es muy popular entre locales y visitantes.
Para prepararla, se hierve la langosta entera en agua con sal, laurel y algunas hierbas aromáticas. Después se parte por la mitad y se sirve con mantequilla derretida y jugo de limón, acompañada con frijoles, arroz y tortillas de harina, siguiendo la tradición local. En algunos lugares también se añade salsa picante o guarniciones frescas como ensalada.
Esta receta tiene su origen en la cocina de pescadores que, al regresar del mar, buscaban una manera práctica y rápida de preparar su pesca.
Campeche: Pan de cazón
El pan de cazón es un platillo típico de Campeche que destaca por su sabor y su historia ligada a la gastronomía costera del sureste mexicano.
Este platillo se elabora principalmente con cazón, un tipo de tiburón pequeño que se cocina y desmenuza para preparar una especie de guiso. La mezcla se acompaña con tortillas de maíz que se utilizan como capas, formando un platillo similar a una lasaña mexicana.
Para prepararlo, primero se cocina la carne de cazón en una salsa hecha con cebolla, ajo, chile, tomate y especias locales que le dan un sabor característico y bien sazonado. Luego, esta mezcla se alterna con capas de tortillas de maíz y se hornea o se calienta hasta que todo esté bien integrado y los sabores se mezclen. Se suele acompañar con salsa picante y se sirve como una comida completa, muy apreciada en la región.
La receta del pan de cazón proviene de la tradición culinaria de Campeche, donde el uso de ingredientes marinos es fundamental debido a la cercanía con el Golfo de México.
Chiapas: Tamal chipilín
Los tamales chipilín son un platillo tradicional de Chiapas, muy apreciado por su sabor único y su vínculo con la cultura indígena de la región.
Estos tamales se elaboran con masa de maíz mezclada con chipilín, una hierba silvestre típica del sureste mexicano que aporta un sabor fresco y ligeramente herbáceo. La masa se envuelve en hojas de plátano, lo que les da un aroma característico al cocinarse al vapor.
Para prepararlos, primero se limpia y pica finamente el chipilín, que se incorpora a la masa de maíz junto con otros ingredientes básicos como sal y, en ocasiones, manteca para darle suavidad. Luego, la mezcla se coloca sobre hojas de plátano, se envuelve cuidadosamente y se cuece al vapor hasta que la masa esté firme y bien cocida. Este proceso tradicional mantiene los sabores auténticos y permite que los tamales conserven su textura húmeda y suave.
La receta de los tamales chipilín tiene sus raíces en las comunidades indígenas de Chiapas, donde el chipilín ha sido un ingrediente esencial por generaciones.
Chihuahua: Machaca con huevo
La machaca con huevo es un platillo tradicional del estado de Chihuahua, muy popular en el norte de México por su sabor y practicidad.
La machaca es carne de res deshidratada y deshebrada, que se combina con huevos batidos para preparar un desayuno nutritivo y energético. Este platillo refleja la cultura ganadera y campesina de la región, donde la conservación de la carne mediante el secado era fundamental para su alimentación.
Para preparar la machaca con huevo, primero se saltea la machaca junto con cebolla, jitomate y chile serrano picados, ingredientes que aportan sabor y frescura. Después se agregan los huevos batidos, mezclando todo hasta que los huevos estén cocidos y bien integrados con la carne. Se puede acompañar con tortillas de maíz o harina, frijoles y salsa al gusto, haciendo una comida completa y tradicional.
La receta tiene origen en las comunidades rurales de Chihuahua, donde la machaca surgió como una manera de conservar la carne para largas temporadas sin refrigeración.
Ciudad de México: Guajolotas
Las guajolotas son un platillo tradicional muy popular en la Ciudad de México, especialmente para el desayuno o la comida rápida.
Consisten en un tamal, que puede ser de diferentes sabores y rellenos, servido dentro de un bolillo o telera, formando así una "Torta de tamal". Esta combinación es muy apreciada por su sabor y practicidad, ya que reúne dos alimentos básicos de la cocina mexicana en un solo bocado.
Para preparar una guajolota se elige primero un tamal, que puede ser de pollo, rajas con queso, mole, o dulce, entre otros. Luego se abre un bolillo o telera por la mitad y se coloca el tamal dentro, a veces acompañándolo con salsa picante o verde. La mezcla de texturas entre el tamal suave y el pan crujiente hace que sea una opción deliciosa y energética, muy consumida en las calles y mercados de la capital.
Su nombre popular se debe a la comparación del tamal dentro del bolillo con la forma y tamaño de un guajolote, que es el pavo mexicano, y es un símbolo de la comida callejera en la Ciudad de México que ha trascendido generaciones.
Coahuila: Asado de puerco
El asado de puerco es uno de los platillos más representativos de Coahuila, especialmente popular en reuniones familiares y celebraciones regionales.
Se trata de un guiso espeso y muy condimentado que se prepara con carne de cerdo cortada en trozos y cocinada lentamente en una salsa de chile rojo, generalmente guajillo o ancho, lo que le da un sabor profundo y ligeramente picante. La receta refleja la influencia del norte de México, donde la carne de cerdo es muy apreciada.
Los ingredientes básicos del asado de puerco incluyen carne de cerdo, chiles secos (como guajillo y ancho), ajo, comino, orégano, pimienta, sal y vinagre. Se comienza por cocer o dorar la carne, y luego se baña en una salsa espesa hecha con los chiles hidratados y molidos junto con las especias.
El guiso se cuece a fuego lento hasta que la carne esté completamente suave y haya absorbido el sabor del chile. Puede acompañarse con arroz, frijoles y tortillas de maíz.
Esta receta tiene raíces mestizas, resultado de la combinación de ingredientes indígenas (como los chiles y las especias) con el cerdo, introducido durante la época colonial.
Colima: Sopitos
Los sopitos son un platillo tradicional del estado de Colima, conocidos por su sencillez, sabor casero y arraigo en la cocina local.
Se trata de pequeñas tortillas de maíz fritas que sirven como base para guisos variados, típicamente carne molida o deshebrada de res o cerdo. Estos guisos se colocan sobre las tortillas y se bañan con salsa de chile rojo, además de agregarse cebolla picada, rábanos en rodajas, lechuga y queso fresco. El platillo suele servirse caliente, como entrada o antojito en reuniones familiares y festividades.
Los ingredientes más comunes son tortillas pequeñas de maíz, carne molida o deshebrada, salsa de chile (puede ser guajillo o pasilla), cebolla, rábanos, lechuga y queso rallado. La preparación comienza con la fritura de las tortillas hasta que estén crujientes. Luego se coloca encima una porción del guiso caliente, se baña con salsa y se agregan los ingredientes frescos por encima.
Aunque es un platillo sencillo, su combinación de texturas lo hace muy apreciado por locales y visitantes. Su origen está ligado a la cocina popular colimense, donde se valoran los platillos económicos y rendidores que aprovechan ingredientes locales.
Durango: Caldillo
El caldillo duranguense es uno de los platillos más representativos del estado de Durango, conocido por su sabor robusto y su preparación casera.
Se trata de un guiso a base de carne de res cortada en cubos, que se cocina con papas, jitomate, cebolla y una mezcla de chiles secos, especialmente chile pasado, un ingrediente típico de la región. Este chile se obtiene al secar y tostar ligeramente los chiles verdes, lo que aporta un sabor ahumado muy particular al platillo.
La preparación comienza dorando la carne en su propia grasa o con un poco de aceite. Luego se le agregan los vegetales picados y los chiles previamente hidratados y molidos, creando una salsa espesa que se cuece a fuego lento. También se pueden añadir papas en cubos para espesar el guiso y darle más consistencia. El caldillo se sirve caliente, generalmente acompañado de arroz, frijoles y tortillas de maíz hechas a mano.
Este platillo tiene raíces en la cocina norteña y fue desarrollado como una comida reconfortante y nutritiva, ideal para enfrentar el clima frío de Durango.
Estado de México: Chorizo verde
El chorizo verde del Estado de México es una variante regional del tradicional embutido mexicano, conocida por su color vibrante y su sabor intenso.
Su origen se asocia principalmente con el municipio de Toluca, donde se ha convertido en un ícono gastronómico gracias a la combinación de carne de cerdo molida con una mezcla de chiles y hierbas frescas que le dan su tonalidad verde característica.
A diferencia del chorizo rojo, este no utiliza achiote ni chile seco, sino ingredientes como chile poblano, cilantro, espinaca, perejil y epazote.
Para su preparación, se pica finamente la carne de cerdo y se mezcla con ajo, sal, pimienta y las hierbas y chiles previamente molidos. Esta mezcla se deja reposar para que tome sabor y, en ocasiones, se embute en tripas naturales, aunque también se puede cocinar suelto. El chorizo verde suele freírse y servirse como relleno de tacos, acompañamiento de papas o en tortas, y su sabor fresco y especiado lo distingue de otras variantes del país.
Esta receta nace de la creatividad culinaria de la región mexiquense y ha perdurado gracias a su aceptación local y a su presencia en ferias y mercados típicos.
Guanajuato: Enchiladas mineras
Las enchiladas mineras son uno de los platillos más representativos del estado de Guanajuato, con una historia que se remonta a la época del auge minero en la región.
Surgieron como una comida práctica y energética para los trabajadores de las minas, especialmente en la ciudad de Guanajuato, y se caracterizan por ser económicas, rendidoras y llenas de sabor. El platillo refleja la mezcla de ingredientes locales y técnicas tradicionales que han perdurado hasta la actualidad.
Su preparación comienza con tortillas de maíz que se sumergen en una salsa hecha con chile guajillo, ajo y sal, y luego se fríen ligeramente. Estas tortillas se rellenan con queso ranchero desmoronado y cebolla picada, y se doblan o enrollan.
Se sirven bañadas con más salsa y acompañadas de papas cocidas, zanahorias en rodajas, lechuga, más queso, cebolla en rodajas y, en ocasiones, chiles en escabeche. Algunas versiones modernas también incluyen crema o pollo deshebrado, aunque la receta original es vegetariana.
El nombre "mineras" honra a las mujeres que preparaban estos alimentos para los mineros, conocidas como "tortilleras" o "enfajadoras".
Guerrero: Pozole
El pozole blanco y verde es uno de los platillos más emblemáticos del estado de Guerrero, especialmente popular en ciudades como Chilpancingo y Acapulco.
Su origen se remonta a la época prehispánica, cuando se preparaba en ceremonias religiosas con maíz cacahuazintle, considerado un alimento sagrado. Con la llegada de los españoles, la receta evolucionó, incorporando carne de cerdo y condimentos que lo convirtieron en una preparación festiva y familiar, ideal para reuniones y celebraciones.
Este platillo se elabora a base de maíz precocido conocido como cacahuazintle, que se cuece hasta que los granos revienten. Al maíz se le agrega carne de cerdo (como espinazo, cabeza o pierna) o pollo, dependiendo de la versión.
La diferencia entre el pozole blanco y el verde está en la salsa: el blanco se sirve tal cual, solo con el caldo, mientras que el verde lleva una salsa hecha con tomatillo, chile poblano, epazote, pepita molida y otros ingredientes que le dan su color y sabor característico. Ambos se sirven con acompañamientos como lechuga o repollo picado, rábano, cebolla, orégano, chile en polvo, limón, tostadas y aguacate.
El pozole guerrerense se ha consolidado como parte de la identidad culinaria del estado y es común encontrarlo en muchos hogares de Guerrero.
Hidalgo: Barbacoa
La barbacoa de Hidalgo es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana, reconocida por su método tradicional de cocción en horno de tierra.
Su origen se remonta a las comunidades indígenas del centro del país, particularmente del pueblo otomí, quienes desarrollaron esta técnica ancestral para cocinar carne de borrego envuelta en hojas de maguey, aprovechando los recursos naturales de la región.
La receta se basa en carne de borrego (en ocasiones también se usa chivo), que se adoba ligeramente con sal, ajo, cebolla y hierbas de olor. Luego se envuelve en hojas de maguey previamente pasadas por fuego para suavizarlas, y se coloca en un hoyo cavado en la tierra, donde se ha encendido leña para calentar piedras volcánicas.
Sobre estas piedras se acomoda la carne, se cubre con más hojas y tierra, y se deja cocer por varias horas, generalmente durante la noche. En el fondo del hoyo se coloca una olla para recoger los jugos de la carne, que darán origen al consomé, otro elemento esencial del platillo.
Al servir, la barbacoa se deshebra y se disfruta en tacos con tortillas de maíz, acompañada de salsa, cebolla, cilantro y limón. El consomé se ofrece por separado, caliente, con arroz, garbanzos y un toque de chile.
Jalisco: Tortas ahogadas
Las tortas ahogadas son uno de los platillos más emblemáticos del estado de Jalisco, especialmente de la ciudad de Guadalajara, donde surgieron a principios del siglo XX.
Se trata de un antojito tradicional creado como una forma ingeniosa de aprovechar el pan salado típico de la región, conocido como birote, y convertirlo en una comida sustanciosa, ideal para el almuerzo.
Su nombre proviene del hecho de que la torta se "ahoga" completamente en una salsa picante de chile de árbol o en una versión menos picosa de jitomate.
La receta consiste en cortar el birote por la mitad y rellenarlo con carne de cerdo deshebrada, que puede ser carnitas, lomo cocido o pierna. Una vez rellena, la torta se sumerge en una salsa espesa de chile que se prepara con chiles de árbol hervidos, ajo, vinagre y sal, molidos hasta obtener una mezcla tersa. La torta se acompaña con cebolla encurtida, limón y a veces una salsa extra más suave.
Las tortas ahogadas no solo representan una delicia culinaria tapatía, sino que también son parte de la identidad cultural de Jalisco. El chef Sheridan habló sobre este delicioso platillo "Actualmente vivo en Guadalajara y no hay fin de semana, que no pueda resistirme a una típica y única Torta Ahogada".
Michoacán: Carnitas
Las carnitas de Michoacán son uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana y un símbolo culinario del estado.
Su origen se remonta a la época colonial, cuando la carne de cerdo fue introducida en la Nueva España. En Michoacán, especialmente en municipios como Quiroga y Tacámbaro, se perfeccionó una técnica única de cocción que consiste en freír lentamente la carne de cerdo en su propia grasa, dentro de grandes cazos de cobre, hasta obtener una textura suave por dentro y crujiente por fuera.
Los ingredientes principales para preparar carnitas son carne de cerdo (usualmente pierna, costilla, lomo, buche, cuerito y vísceras), manteca de cerdo, sal y, en algunas variantes, jugo de naranja, leche o hierbas aromáticas como laurel o tomillo. La carne se cocina a fuego lento durante varias horas, lo que permite que absorba los sabores y conserve su jugosidad. No se agregan especias fuertes, lo que resalta el sabor natural de la carne.
Las carnitas son un platillo festivo, presente en celebraciones, ferias y reuniones familiares. Su fama ha trascendido las fronteras del estado y del país, siendo reconocidas internacionalmente como un emblema de la cocina tradicional mexicana.
Morelos: Cecina de Yecapixtla
La cecina de Yecapixtla, en el estado de Morelos, es una de las carnes más tradicionales y reconocidas del centro de México.
Se trata de carne de res (principalmente de pierna) salada y secada al sol, lo que permite su conservación y le otorga un sabor distintivo. Su origen se remonta a tiempos virreinales, cuando los métodos de conservación eran esenciales para transportar alimentos sin refrigeración.
La preparación comienza seleccionando cortes delgados de carne, que se salan abundantemente y se dejan orear al aire libre durante varias horas o incluso días, dependiendo del clima. Esta técnica permite que la carne se deshidrate parcialmente, concentrando su sabor. Una vez lista, la cecina puede cocinarse asada directamente sobre el comal o la parrilla, y generalmente se acompaña con tortillas hechas a mano, nopales, queso fresco, guacamole, salsa picante y, en ocasiones, arroz y frijoles.
La cecina de Yecapixtla no solo es un producto típico de la región, sino también un orgullo gastronómico que atrae a turistas y locales por igual. Su sabor y textura únicos la han convertido en un platillo fundamental en la cocina de Morelos y una muestra de la riqueza culinaria de México.
Nayarit: Pescado zarandeado
El pescado zarandeado es uno de los platillos más representativos del estado de Nayarit y de la costa del Pacífico mexicano.
Su nombre proviene de la técnica de "zarandear" o sacudir el pescado mientras se cocina, lo que ayuda a que se impregnen mejor los sabores. Tradicionalmente se utiliza pescado fresco como el robalo o la tilapia, que se prepara con un marinado especial y se asa a la parrilla sobre brasas de leña, lo que le da un sabor ahumado y característico.
Para preparar el pescado zarandeado, primero se limpia y se abre por la mitad para que quede plano, luego se marina con una mezcla de jugo de limón, ajo, chiles, especias y a veces salsa de soya o jitomate. El pescado se coloca en una rejilla y se cocina lentamente sobre las brasas, girándolo para que se cocine de manera uniforme. Se suele acompañar con cebolla, jitomate, pepino, frijoles y tortillas de maíz, haciendo de esta comida una experiencia completa y llena de sabor.
Este platillo tiene sus raíces en la tradición pesquera de Nayarit, donde las comunidades costeras aprovecharon los recursos marinos para crear recetas que combinan ingredientes frescos y técnicas ancestrales.
Nuevo León: Cabrito
El cabrito es uno de los platillos más emblemáticos del estado de Nuevo León y forma parte esencial de su tradición gastronómica.
Se trata de carne de cabrito joven, que se cocina principalmente asada al carbón o a la leña, lo que le otorga un sabor ahumado y una textura tierna. Este platillo es muy popular en reuniones familiares y celebraciones, donde se prepara con dedicación y respeto por la receta tradicional.
Para preparar el cabrito, se limpia cuidadosamente la carne y se sazona con sal, pimienta y a veces hierbas locales. La forma más tradicional de cocinarlo es insertándolo en una varilla para asarlo lentamente sobre brasas, lo que permite que se cocine de manera pareja y conserve sus jugos naturales. Se acompaña comúnmente con salsa borracha (una salsa hecha con vino tinto, jitomate, cebolla y especias) así como con lechuga, tomate y cebolla para complementar el sabor.
El origen del cabrito asado en Nuevo León se remonta a las prácticas culinarias de las comunidades rurales y ganaderas del norte de México, donde la cría de cabritos era común. Este platillo refleja la riqueza cultural de la región y su tradición pastoril, consolidándose como un símbolo de la identidad neoleonesa que hoy se disfruta en todo el país.
Oaxaca: Tlayudas
Las tlayudas son uno de los platillos más representativos del estado de Oaxaca y un emblema de su riqueza gastronómica.
Consisten en una gran tortilla de maíz, tradicionalmente cocida en comal hasta quedar crujiente por fuera pero flexible en el centro. Esta tortilla se unta con asiento (grasa de cerdo), frijoles refritos, y se cubre con ingredientes como quesillo (queso Oaxaca), tasajo, cecina o chorizo, además de lechuga, aguacate, jitomate y salsa.
La preparación de las tlayudas inicia con la elaboración de la tortilla de gran tamaño, que puede medir hasta 30 centímetros de diámetro. Una vez cocida, se cubre con frijoles negros refritos y asiento, lo que le da un sabor profundo y característico. Luego se agregan los demás ingredientes y puede servirse abierta o doblada, dependiendo del gusto del comensal. Se acompaña comúnmente con salsa de chile pasilla o chile de árbol para resaltar su sabor.
Su origen se remonta a las comunidades zapotecas, quienes desde tiempos prehispánicos preparaban grandes tortillas para conservarlas por más tiempo.
Puebla: Mole negro con pollo
El mole negro con pollo es uno de los platillos más emblemáticos del estado de Puebla y un claro ejemplo de la fusión entre las tradiciones culinarias indígenas y españolas.
Este mole se caracteriza por su color oscuro, sabor profundo y textura espesa, resultado de una compleja mezcla de más de veinte ingredientes, entre los que se incluyen diversos chiles secos (como mulato, pasilla y chipotle), semillas, especias, chocolate, tortillas y pan tostado. Se sirve generalmente sobre piezas de pollo cocido y se acompaña con arroz blanco y tortillas de maíz.
La preparación del mole negro es laboriosa: los chiles se tuestan y se desvenan, y cada ingrediente se muele por separado hasta formar una pasta espesa. Luego, todo se integra en una olla donde se cocina a fuego lento durante horas, permitiendo que los sabores se amalgamen. El toque final lo da el chocolate oscuro, que no sólo aporta dulzura sino profundidad al sabor. El pollo cocido se baña con esta salsa, formando un platillo rico en contrastes.
La receta del mole negro tiene raíces ancestrales, pero tomó forma definitiva durante la época colonial en los conventos poblanos, especialmente en el de Santa Rosa.
Querétaro: Chivo tapeado
El chivo tapeado es un platillo tradicional de Querétaro que refleja las costumbres rurales del semidesierto mexicano, especialmente de las comunidades ganaderas.
Se prepara con carne de chivo (cabrito) que ha sido cocinada lentamente en su propio jugo, sazonada con una mezcla de chiles secos como guajillo y pasilla, ajo, cebolla, comino y otras especias que le dan un sabor intenso y muy característico. La carne se deja marinar durante varias horas o incluso toda la noche para lograr una textura suave y jugosa.
La cocción se realiza generalmente en cazuelas de barro o en hornos de piedra, siguiendo técnicas heredadas de generación en generación. En algunos casos, el chivo tapeado se cocina tapado con pencas de maguey, de ahí su nombre, lo que conserva la humedad de la carne y concentra los sabores. Se acompaña con arroz, frijoles de la olla y tortillas de maíz hechas a mano, lo que complementa perfectamente el sabor fuerte y especiado del guiso.
Este platillo tiene sus raíces en la cocina rural de Querétaro y ha sido parte esencial de las festividades locales, sobre todo en ferias, fiestas patronales y reuniones familiares.
